1Commencez par préparer les pommes : éliminez la peau et le cœur, puis découpez-les en fines lamelles.
2Dans une poêle, faites fondre une noix de beurre et déposez-y les lamelles de pommes. Laissez-les dorer pendant une dizaine de minutes, en les retournant délicatement de temps en temps. Assaisonnez d'une pincée de sel et de poivre, puis réservez au chaud.
3Dans la même poêle, faites fondre le reste du beurre et saisissez les côtes de veau à feu vif. Laissez cuire environ 8 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Salez et poivrez à votre convenance, puis réservez-les au chaud.
4Déglacez la poêle avec le Calvados en grattant bien les sucs de cuisson. Laissez réduire quelques instants, puis versez la crème fraîche et mélangez énergiquement. Laissez mijoter pendant 2 à 3 minutes, le temps que la sauce épaississe légèrement.
5Pour le dressage, disposez harmonieusement les côtes de veau dans chaque assiette. Nappez-les généreusement de sauce crémeuse et accompagnez-les des pommes poêlées.