1Piquez les clous de girofle dans un oignon et coupez l'autre en deux.
2Faites caraméliser fortement la face coupée de l'oignon sur une poêle chaude pour colorer le bouillon.
3Faites colorer les os huilés dans une grande cocotte.
4Ajoutez les oignons, le bouquet garni et les légumes coupés en gros morceaux.
5Laissez revenir quelques minutes, puis recouvrez d'eau de façon à immerger tous les ingrédients (10 cm au-dessus). N'ajoutez ni sel ni poivre.
6Amenez doucement à frémissement et laissez cuire sans ébullition, sans couvrir, pendant 1h30.
7Retirez l'écume qui se forme à l'aide d'une écumoire.
8Ajoutez les trois viandes dans le bouillon.
9Si nécessaire, ajoutez de l'eau bouillante pour que les viandes soient recouvertes.
10Laissez cuire à frémissement pendant 4 heures sans faire bouillir. Retirez l'écume si besoin.
11Laissez refroidir à température ambiante, puis mettez au frais toute la nuit.
12Retirez le gras figé à la surface du bouillon.
13Remettez le bouillon à réchauffer sur feu doux jusqu'à frémissement, sans faire bouillir pendant 30 minutes.
14Ajoutez les légumes et poursuivez la cuisson pendant 30 minutes.
15Servez des morceaux de viande avec les légumes, du gros sel, du poivre, de la moutarde et les condiments de votre choix.