Préparation2h
Cuisson2h15
CoûtModéré
DifficultéMoyen
Étapes de réalisation
1Verser le bouillon dans une grande casserole et porter à ébullition.
2Blanchir les morceaux de viande (sauf le cœur de rumsteck) dans le bouillon bouillant pendant quelques minutes, puis écumer la surface pour retirer les impuretés.
3Ajouter la garniture aromatique (carottes, oignons, poireaux, céleri, navets, clou de girofle et bouquet garni) au bouillon.
4Porter à nouveau à ébullition, écumer et laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures.
5Tailler les pommes de terre en cylindres et les évider à l'aide d'une cuillère parisienne.
6Faire cuire les cylindres de pommes de terre dans de l'eau bouillante salée pendant 15 minutes à feu doux.
7Tailler le cœur de rumsteck en fines tranches pour obtenir un carpaccio.
8Assaisonner le carpaccio avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre.
9Mélanger le céleri haché, la ciboulette ciselée et les carottes crues râpées.
10Assaisonner la salade avec de l'huile d'olive, du vinaigre de Xérès, du sel et du poivre.
11Tailler le rumsteck restant en tournedos.
12Piquer les tournedos avec un couteau pour y insérer un bâtonnet de moelle.
13Envelopper les tournedos dans du film alimentaire et les faire cuire dans le bouillon pendant 15 minutes.
14Faire cuire les carottes et les navets dans le bouillon.
15Rouler les carottes et les navets dans les lanières de poireaux avec la viande tranchée.
16Filtrer le bouillon et tailler les carottes, les navets et le céleri cuit en petits dés.
17Dresser les tournedos sur les assiettes avec les légumes roulés et les dés de légumes.
18Ajouter quelques croûtons et du céleri frit.
19Ecraser les légumes cuits à la fourchette et les pocher dans le beurre noisette.
20Rouler la farce dans les feuilles de chou blanchies avec la viande émiettée.
21Farcir les pommes de terre évidées avec la farce et les faire frire avec une tranche de moelle.
22Dresser les pommes de terre farcies et frites sur les assiettes avec les tournedos et les légumes.
23Servir le bouillon à part dans une saucière.
