Préparation30min
Cuisson25min
CoûtModéré
DifficultéMoyen
Étapes de réalisation
1Commencez par préchauffer votre four à 220°C.
2Munissez-vous d'un couteau et hachez grossièrement les pignons, les olives et les tomates confites (50g).
3Mélangez ensuite tous les éléments hachés avec la chair à farcir, salez et ajoutez une pointe de piment d'Espelette. Mélangez à nouveau.
4Désosser soigneusement les râbles de lapin. Sur chaque crépine (membrane entourant les rognons du lapin), déposez un râble, étalez la farce au centre puis refermez la crépine pour former un petit paquet.
5Déposez ensuite vos paquets de râbles dans un plat à four préalablement huilé. Assaisonnez-les de sel et de piment d'Espelette, arrosez-les d'un filet d'huile d'olive.
6Ajoutez deux branches de thym et deux feuilles de laurier autour de chacun des râbles. Enfournez ensuite le plat pour 25 minutes environ.
7Pendant la cuisson des râbles, préparez votre jus court. Dans une casserole, faites rissoler les os des râbles dans un peu d'huile.
8Ajoutez ensuite les échalotes finement hachées et la gousse d'ail écrasée.
9Poursuivez en flambant le tout avec du cognac.
10Incorporez ensuite le reste des herbes aromatiques, puis recouvrez d'eau et portez à ébullition.
11Ajoutez les 3 pétales de tomates confites et le vinaigre, puis faites réduire rapidement le jus jusqu'à obtention d'un concentré.
12Dès que le jus est prêt (environ 4 cuillères à soupe maximum), filtrez-le à l'aide d'un chinois en pressant bien pour en extraire tous les sucs. Réservez ensuite votre jus.
13Une fois les râbles cuits, découpez-les en tranches et dressez-les dans vos assiettes.
14Terminez en arrosant vos tranches de râbles avec le jus court et savourez immédiatement.
