1Lavez soigneusement le poireau et coupez-le en morceaux de la taille que vous souhaitez.
2Épluchez ensuite les carottes et découpez-les en fines rondelles.
3Pelez les oignons, puis piquez un quart d’oignon avec les clous de girofle. Enfin, émincez finement le reste des oignons.
4Dans une grande cocotte, faites fondre un mélange d'huile et de beurre à feu doux.
5Découpez le veau en morceaux de taille égale et salez-les ainsi que poivrez-les généreusement.
6Déposez les morceaux de veau dans la cocotte et laissez-les dorer légèrement à feu doux sans couvercle.
7Veillez à ne pas les faire colorer excessivement.
8Une fois le veau doré, ajoutez le vin blanc, les rondelles de carottes, le poireau, le bouquet garni et les oignons (y compris celui piqué de clous de girofle).
9Complétez avec de l'eau à hauteur de la viande.
10Couvrez la cocotte et laissez le veau mijoter pendant 1h15 à feu doux en remuant délicatement de temps en temps.
11Pendant que le veau mijote, nettoyez les champignons et émincez-les finement.
12Après 1h15 de cuisson, incorporez les champignons émincés au veau et laissez mijoter encore quelques minutes.
13Pendant ce temps, préparez la sauce : dans une casserole, faites fondre 10g de beurre à feu doux.
14Hors du feu, ajoutez la farine et mélangez énergiquement avant de remettre sur le feu doux.
15Versez une louche de jus de cuisson du veau dans la casserole et mélangez jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.
16Dans un bol, mélangez un jaune d'œuf.
17Juste avant de servir, versez la sauce tiède dans le bol et mélangez bien pour la lier au jaune d'œuf.
18Servez le veau marengo chaud en déposant la viande dans un plat et en nappant de la sauce onctueuse.
19Accompagnez ce plat d'un riz blanc cuit à la perfection.