Préparation1h
Cuisson1h
CoûtModéré
DifficultéMoyen
Étapes de réalisation
1Commencez par éplucher les légumes. Taillez ensuite chaque légume en brunoise, c’est-à-dire en petits dés réguliers.
2Faites cuire à l’anglaise (eau bouillante salée) chaque brunoise séparément. Cela signifie qu’il faut plonger chaque type de légume dans l’eau bouillante pendant le temps nécessaire à sa cuisson, puis l’égoutter et le rafraîchir immédiatement dans de l’eau glacée.
3Réservez les légumes cuits et refroidis.
4Dans une poêle, faites fondre du beurre jusqu’à ce qu’il devienne noisette, c’est-à-dire qu’il prenne une légère coloration brunâtre et dégage une odeur de noisette. Ajoutez ensuite l’échalote finement ciselée et faites-la revenir quelques instants jusqu’à ce qu’elle soit translucide.
5Préparez les œufs : séparez les blancs des jaunes. Placez les jaunes dans un récipient plat et recouvrez-les de sauce soja et de vinaigre blanc. Assaisonnez de sel et de poivre. Laissez mariner les jaunes d’œufs pendant 20 minutes.
6Pour la pâte à ravioles, utilisez les blancs d’œufs. Dans une poêle, mélangez les blancs d’œufs, la ciboulette finement ciselée, le sel et le poivre. Faites cuire ce mélange à la poêle comme une crêpe.
7Une fois la crêpe cuite, enfournez-la pour terminer la cuisson. Laissez refroidir la crêpe avant de l’emporte-piècer à l’aide d’un emporte-pièce rond.
8Préparez le jus de persil : plongez les bottes de persil dans l’eau bouillante salée et laissez cuire 3 minutes. Puis, plongez-les immédiatement dans de l’eau glacée pour conserver leur couleur verte éclatante. Mixez ensuite le persil au blender pour obtenir un jus vert intense.
9Enfin, dressez votre assiette en disposant les légumes en brunoise, les jaunes d’œufs marinés, les ravioles de blancs d’œufs et le jus de persil.
