Préparation1h
Cuisson30min
CoûtModéré
DifficultéDifficile
Étapes de réalisation
1Découpez la poitrine de porc en petits cubes et émincez les oignons, en gardant un oignon coupé en deux.
2Dans une casserole, faites revenir la poitrine de porc sans ajouter de matière grasse.
3Une fois la poitrine caramélisée, ajoutez les oignons émincés et laissez-les fondre.
4Versez 1,5 litre d'eau dans la casserole et laissez mijoter pendant 30 minutes.
5Filtrez le bouillon à l'aide d'une passoire fine.
6Incorporez la crème liquide, 6 grammes d'agar-agar et les feuilles de gélatine (pour 500 grammes de masse totale).
7Portez le mélange à ébullition pendant 1 minute, puis filtrez à nouveau à l'aide de la passoire fine.
8Versez la gelée de lard obtenue sur une plaque plate et réfrigérez pendant 30 minutes.
9Ciselez la ciboulette et hachez une demi-botte de persil. Mélangez-les au fromage frais.
10Torréfiez les noisettes dans une poêle couverte, concassez-les et ajoutez-les à la farce.
11Ajoutez la moitié de l'oignon rouge haché, 5 grammes de poivre, 2 grammes de sel, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et 1 cuillère à soupe d'huile de noisettes.
12À part, mélangez 40 cl d'huile de noisette, le vinaigre de Xérès et la sauce soja.
13Incorporez les jaunes d'œufs et laissez mariner pendant 20 minutes, en veillant à ce que les jaunes soient complètement immergés.
14Centrifugez le céleri branche et récupérez le jus.
15Filtrez le jus à l'aide d'une passoire fine et faites-le chauffer à 70°C.
16Incorporez 450 grammes de beurre pour 500 grammes de jus de céleri.
17Emulsionnez le bouillon à l'aide d'un mixeur plongeant.
18Détaillez la gelée de lard réfrigérée en petits disques à l'aide d'un emporte-pièce.
19Déposez une cuillerée de farce sur chaque disque de gelée.
20Récupérez un jaune d'œuf mariné et déposez-le délicatement au centre de la farce.
21Détaillez des disques de gelée de lard plus grands que les précédents et refermez les ravioles en les superposant.
22Râpez un peu de parmesan sur chaque raviole.
23Coupez l'oignon blanc restant en deux et placez-le dans une poêle avec du papier aluminium.
24Laissez l'oignon brûler, puis plongez-le dans une casserole d'eau.
25Ajoutez 1 cuillère à soupe de sucre et 10 grammes de beurre, et laissez cuire jusqu'à réduction du liquide. Vous obtenez ainsi des oignons fondants.
26Disposez les oignons fondants autour des ravioles.
27Mixez l'émulsion de bouillon de céleri et déposez-la autour des ravioles sur l'assiette.
