1Dans un grand saladier, versez la farine et creusez un puits au centre. Cassez-y les jaunes d'œufs puis ajoutez l'huile d'olive et l'eau. Mélangez délicatement à la fourchette jusqu'à obtenir une pâte sableuse.
2Transférez la pâte sur un plan de travail fariné et pétrissez jusqu'à ce qu'elle soit lisse et homogène. Formez une boule, enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
3Pendant ce temps, nettoyez soigneusement les champignons en les rinçant sous un filet d'eau et en éliminant la base des pieds. Hachez-les finement.
4Epluchez les échalotes et ciselez-les finement.
5Dans une poêle, faites fondre le beurre à feu vif. Ajoutez les champignons et les échalotes et faites-les sauter jusqu'à ce que l'eau de végétation se soit évaporée. Salez et poivrez.
6Préchauffez le four à 180°C.
7Reprenez la pâte et étalez-la sur un plan de travail fariné à l'aide d'un rouleau à pâtisserie jusqu'à ce qu'elle mesure 3 à 4 mm d'épaisseur. Découpez deux bandes de pâte en respectant la forme du moule à raviolis.
8Déposez l'une des bandes de pâte sur le moule à raviolis et répartissez la garniture aux champignons dans les alvéoles.
9Humidifiez légèrement le pourtour des alvéoles puis recouvrez avec la deuxième bande de pâte. Appuyez légèrement afin de bien sceller les raviolis.
10Découpez les raviolis à l'aide d'un couteau ou d'une roulette à pizza et démoulez-les délicatement. Farinez-les légèrement pour éviter qu'ils ne collent.
11Faites cuire les raviolis dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant 5 minutes environ. Egouttez-les et réservez-les.
12Râpez le parmesan et réservez-en une partie pour la décoration.
13Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide avec le parmesan râpé et le thym. Salez et poivrez.
14Répartissez les raviolis dans les assiettes et nappez-les de sauce au parmesan. Décorez avec le parmesan râpé restant et servez immédiatement. Bon appétit !