Préparation30min
Cuisson15min
CoûtModéré
DifficultéMoyen
Étapes de réalisation
1Plongez le ris de veau dans une casserole d'eau bouillante salée, parfumée au thym, au romarin et au laurier. Laissez cuire à frémissement pendant 6 à 8 minutes.
2Transférez immédiatement le ris de veau dans un récipient d'eau glacée afin de stopper la cuisson et de fixer sa texture.
3Retirez la peau du ris de veau refroidi. Panez-le ensuite en le passant dans la farine, en veillant à bien recouvrir toute sa surface.
4Dans une poêle chaude, faites fondre un mélange de beurre et d'huile d'olive. Saisissez le ris de veau quelques minutes de chaque côté, jusqu'à obtenir une belle coloration dorée. Assaisonnez de sel et de poivre.
5Coupez un avocat en quartiers et mixez le second avec le basilic, le zeste et le jus de citron vert. Assaisonnez à votre convenance et réservez le guacamole dans une pipette.
6Ouvrez les huîtres en conservant leur eau. Pochez-les ensuite délicatement dans leur propre jus, juste quelques secondes, pour les attendrir. Réservez-les pour le dressage.
7Récupérez la pulpe du fruit de la passion et mélangez-la avec 4 cuillères à soupe de vinaigre de framboise et 8 cuillères à soupe d'huile d'olive. Assaisonnez si besoin.
8Sur une assiette plate, disposez deux morceaux de ris de veau, deux huîtres, trois quartiers d'avocat. Ajoutez un point de guacamole, deux feuilles d'huîtres et un point de vinaigrette passion. Terminez en parsemant des pousses de cress.
