Risotto, sabayon, tuiles

Étapes de réalisation

1Coupez la pancetta en fines lamelles. Faites-la revenir dans une poêle bien chaude pendant 1 minute environ, jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée et croustillante. Réservez ensuite la pancetta dans une assiette.

2Dans la même poêle que la pancetta, faites fondre l'oignon haché jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajoutez ensuite le riz et mélangez bien. Incorporez la pancetta réservée et mélangez à nouveau. Versez le vin blanc et laissez-le s'évaporer complètement.

3Ajoutez ensuite le bouillon chaud, louche par louche, en remuant constamment. Attendez que le riz ait absorbé chaque louche de bouillon avant d'en ajouter une nouvelle. Continuez la cuisson environ 20 minutes, jusqu'à ce que le riz soit tendre et crémeux.

4Hors du feu, incorporez le beurre coupé en morceaux et mélangez bien pour l'incorporer au riz. Ajoutez ensuite le parmesan râpé et mélangez énergiquement. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Réservez le risotto au chaud.

5Dans un saladier, fouetter les 3 jaunes d'oeufs avec le vin blanc. Placez le saladier au bain-marie et fouettez énergiquement jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne mousseux. Hors du feu, incorporez le beurre coupé en morceaux en fouettant constamment. Salez et poivrez à votre convenance.

6Déposez une cuillère à soupe de parmesan râpé dans une poêle antiadhésive chaude. Étalez rapidement le fromage à l'aide d'une spatule en bois. Laissez cuire quelques instants jusqu'à ce que le fromage fonde et commence à dorer. Retournez la tuile à l'aide d'une seconde spatule et laissez cuire quelques instants de l'autre côté. Déposez la tuile sur du papier absorbant pour la laisser refroidir et durcir. Répétez l'opération pour réaliser plusieurs tuiles.

7À l'aide d'un emporte-pièce, dressez le risotto au centre de chaque assiette. Déposez le sabayon autour du risotto à l'aide d'une poche à douille. Garnissez avec quelques morceaux de pancetta croustillante et quelques fleurs de brocoli (facultatif). Dégustez immédiatement.

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