1Commencez par retirer la peau des gousses d'ail et coupez-les en deux, dans le sens de la longueur. Retirez le germe présent à l'intérieur. Ensuite, émincez finement les gousses d'ail.
2Lavez soigneusement l'estragon et séparez les feuilles de la tige.
3Épluchez les oignons et coupez-les en fines tranches.
4Pelez les citrons à vif en retirant la peau et la partie blanche. Ensuite, détaillez-les en fines rondelles.
5Sur toute la surface de la viande, réalisez des petites incisions à l'aide de la pointe d'un couteau. Dans chaque incision, insérez une lamelle d'ail et quelques feuilles d'estragon.
6Assaisonnez généreusement le rôti de sel et de poivre. Placez-le dans un plat et recouvrez-le de rondelles de citron et d'oignon émincé. Arrosez d'huile d'olive et laissez mariner au frais pendant 3 heures. Retournez le rôti toutes les heures pour s'assurer que la marinade imprègne bien la viande.
7Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6).
8Retirez l'oignon et le citron du rôti et placez-le dans le four. Laissez cuire pendant 1 heure 15 minutes en arrosant régulièrement la viande avec le jus de cuisson.
9Environ 20 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les rondelles de citron et d'oignon que vous aviez retirées, ainsi que 15 cl d'eau.
10Une fois la cuisson terminée, enveloppez le rôti dans du papier aluminium et laissez-le reposer dans un plat pour qu'il reste bien chaud.
11Filtrez le jus de cuisson à l'aide d'une passoire fine. Ajoutez le jus recueilli dans le plat où le rôti a reposé. Dégraissez la sauce obtenue et portez-la à ébullition. Versez ensuite la sauce dans une saucière.
12Coupez le rôti en tranches et dressez-le sur un plat. Servez-le chaud accompagné de son jus, d'une purée agrémentée de petits pois, d'un gratin dauphinois ou encore de courgettes sautées.