Préparation30min
Cuisson20min
CoûtModéré
DifficultéDifficile
Étapes de réalisation
1Levez les filets de rougets.
2Réservez les arêtes et la tête.
3Limonnez soigneusement l'ensemble des filets pour éliminer toute impureté.
4Mélangez les arêtes, la tête et la garniture aromatique avec les pastilles de chocolat noir.
5Faites cuire ce mélange pendant 2 minutes.
6Passez au chinois et faites réduire le jus obtenu.
7Réservez la première moitié.
8À la deuxième moitié, ajoutez 1 dl de vinaigre balsamique et 50 g de chocolat noir.
9Faites cuire le mélange et versez-le sur une brunoise de fenouil.
10Faites réduire la première moitié de jus fumé à sec en ajoutant le jus de 2 oranges pressées et 100 g de chocolat noir.
11Réservez.
12Égouttez le fenouil cuit.
13Préparez des émincés de potimarron crus.
14Coupez la poire Williams en julienne.
15Réalisez des petits condiments de chocolat lacté en mélangeant du chocolat râpé et du gingembre haché avec de l'huile d'arachide.
16Dans une poêle anti-adhésive, mélangez le jus d'orange/chocolat et le fumé.
17Déposez les filets de rouget dans la poêle et faites cuire chaque côté pendant 3 minutes.
18Placez la mousseline de butternut au fond de l'assiette.
19Disposez les rougets cuits sur la mousseline.
20Décorez avec les émincés de potimarron, la julienne de poire, les condiments de chocolat et le fenouil braisé.
