Sabayon au champagne

Étapes de réalisation

1Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole. Laisser reposer quelques minutes, puis écumer la couche supérieure de mousse de lait. Verser délicatement le beurre clarifié restant dans un autre récipient, en laissant le dépôt blanc au fond de la casserole.

2Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d’œufs, le champagne, l'eau, le jus de citron et la pincée de fleur de sel jusqu'à obtenir un mélange homogène.

3Installer une casserole d'eau frémissante sur le feu. Placer le saladier contenant le mélange d’œufs sur la casserole, en veillant à ce que le fond du saladier ne touche pas l'eau. Remuer不断地 tout en chauffant, jusqu'à ce que le sabayon épaississe et devienne onctueux. La cuisson au bain-marie permet de chauffer délicatement les œufs sans risque de les cuire.

4Retirer le sabayon du bain-marie. Incorporer délicatement le beurre clarifié en fouettant constamment. Servir immédiatement, car le sabayon perd de son onctuosité en refroidissant.

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