Préparation15min
Cuisson1h10
CoûtModéré
DifficultéFacile
Étapes de réalisation
1Commencez par faire cuire la betterave pendant 30 minutes dans une cocotte-minute. Laissez-la ensuite refroidir, puis épluchez-la et coupez-la en 6 rectangles réguliers. Réservez au frais.
2Dans une petite casserole, faites chauffer le lait avec 3 pincées de graines de carvi. Laissez infuser à feu doux pendant 30 minutes.
3Pendant ce temps, épluchez les carottes et coupez-les en gros dés. Faites-les cuire dans de l'eau salée pendant 20 minutes, puis égouttez-les.
4Réduisez les carottes en purée à l'aide d'un mixeur ou d'un presse-purée. Incorporez le beurre et 2 pincées de cumin, puis mélangez bien. Couvrez la purée pour la maintenir au chaud.
5Poêlez rapidement les Saint-Jacques dans une noisette de beurre, en les retournant délicatement pour qu'elles soient dorées de chaque côté.
6Pendant que les Saint-Jacques cuisent, préparez l'écume de carvi. Battez le lait infusé au fouet à vitesse maximale jusqu'à l'obtention d'une mousse légère et aérienne.
7Pour dresser les assiettes, commencez par déposer un brin de ciboulette au centre. Disposez ensuite les rectangles de betterave autour de la ciboulette. Ajoutez quelques quenelles de purée de carotte au cumin, puis posez les Saint-Jacques poêlées sur le dessus. Versez une cuillerée d'écume de carvi sur chaque Saint-Jacques et servez immédiatement.
