Préparation30min
Cuisson5min
CoûtModéré
DifficultéMoyen
Étapes de réalisation
1Commencez par préparer les crudités : taillez finement le fenouil, la courgette, la tomate et la pomme en brunoise (petits dés).
2Assaisonnez ensuite les crudités avec la moitié du jus de citron, un filet d'huile d'olive et la ciboulette ciselée. Mélangez bien.
3Pour la salade : émincez finement les radis roses. Coupez en deux les endives, en gardant uniquement les feuilles du haut.
4Mélangez les radis, les endives, la salade red chard et la ciboulette restante. Assaisonnez avec un filet d'huile d'olive.
5Préparez les langoustines : retirez la queue et le boyau central (le 'fil noir'). Décortiquez les langoustines et taillez la chair en tartare (petits dés).
6Assaisonnez le tartare de langoustines avec le zeste de citron vert et de clémentine, un filet d'huile d'olive, le reste de jus de citron vert et la moitié du jus de citron jaune. Laissez mariner quelques minutes.
7Taillez la guimauve en fines rondelles et caramélisez-les légèrement au chalumeau.
8Pour le caramel à la clémentine : pressez les clémentines pour en extraire le jus. Faites réduire à feu doux avec du sucre jusqu'à obtention d'un sirop sirupeux.
9Dressage : dans une assiette, disposez la brunoise de crudités dans un emporte-pièce rectangulaire.
10Ajoutez le tartare de langoustines par-dessus, en tassant légèrement.
11Déposez les rondelles de guimauve caramélisées sur le tartare.
12Décorez de quelques points de caramel à la clémentine.
13Montez la salade à côté du tartare.
