Préparation30min
Cuisson15min
CoûtModéré
DifficultéFacile
Étapes de réalisation
1Faites bouillir 1,5 à 2 litres d'eau avec 4 à 5 blancs de poireaux, un gros oignon, 1 à 2 têtes d'ail, un navet, 5 à 6 branches de céleri, une cuillère à soupe de poivre 5 baies concassé et une cuillère à soupe d'huile d'olive. Laissez mijoter pendant une heure et filtrez le bouillon. Ne le salez pas, car la réduction concentrera les saveurs.
2Faites chauffer le lait dans un ramequin et ajoutez les pistils de safran. Laissez infuser jusqu'à ce que le lait prenne une couleur ivoire puis jaune, presque comme un jaune d'œuf. Retirez ensuite les pistils.
3Dans une casserole, mélangez le bouillon réduit et la crème liquide. Ajustez les proportions pour obtenir un goût équilibré de légumes sans trop de force. Laissez épaissir légèrement en portant à légère ébullition.
4Incorporez le lait safrané à la sauce crémeuse en petites quantités, tout en fouettant énergiquement et en goûtant régulièrement. Le parfum du safran doit être perceptible, mais sans âpreté.
5Pour obtenir une texture mousseuse, passez la sauce au blender, au mixeur plongeur ou à l'aide d'un mousseur à lait (pour les petites quantités).
6Faites chauffer une poêle anti-adhésive avec de l'huile de noisette.
7Déposez les noix de Saint-Jacques dans la poêle chaude et laissez-les dorer en les retournant à mi-cuisson.
8Disposez les noix de Saint-Jacques dans des assiettes chaudes et nappez-les de sauce crémeuse safranée, en évitant de recouvrir le dessus des noix pour conserver leur belle coloration. Servez immédiatement.
