Préparation30min
Cuisson45min
CoûtModéré
DifficultéMoyen
Étapes de réalisation
1Commencez par lever les filets de la sole en retirant l'arête centrale. Déposez délicatement une fine tranche de jambon sur chaque filet de sole. Repliez ensuite les filets sur eux-mêmes et ficelez-les comme un petit rôti pour maintenir le jambon à l'intérieur.
2Faites chauffer une poêle avec de l'huile d'olive. Saisissez les filets de sole ficelés pendant une minute de chaque côté afin de les dorer légèrement. Ensuite, arrosez-les généreusement de beurre et laissez cuire pendant environ 4 minutes en les arrosant régulièrement.
3Pendant que la sole cuit, préparez la purée de panais. Épluchez les panais et coupez-les en fines tranches. Faites-les cuire dans une casserole avec du lait, du sel et du poivre jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
4Une fois cuits, mixez les panais avec une cuillère à soupe de beurre jusqu'à obtenir une purée lisse et onctueuse. Ajustez l'assaisonnement selon votre goût.
5Épluchez les mini carottes et les mini navets. Faites-les cuire à l'anglaise (dans de l'eau bouillante salée) pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore légèrement croquants.
6Dans une autre casserole, faites revenir les arêtes de la sole dans un peu d'huile d'olive. Ajoutez ensuite la tomate coupée en dés et la demi échalote ciselée. Laissez cuire quelques minutes en remuant régulièrement.
7Déglacez la casserole avec du cognac et laissez l'alcool s'évaporer. Ajoutez ensuite de l'eau à hauteur des ingrédients et laissez mijoter pendant 20 minutes.
8Passez le jus de cuisson au chinois pour retirer les arêtes et les morceaux de tomate et d'échalote. Vous obtenez ainsi une sauce onctueuse et parfumée.
9Pour le dressage, disposez une portion de purée de panais dans chaque assiette. Ajoutez un filet de sole par-dessus et nappez-le de sauce. Décorez avec les mini carottes et les mini navets cuits.
10Servez chaud et savourez ce délicieux plat fait maison !
