Préparation1h30
Cuisson43min
CoûtModéré
DifficultéDifficile
Étapes de réalisation
1Récupérer les arêtes des soles, les laver et les laisser dégorger 30 minutes dans l'eau froide. Rincer et bien égoutter. Mettre tous les ingrédients (vin blanc, garniture aromatique, zeste de citron) dans une casserole, couvrir d'eau et porter à ébullition. Écumer, puis laisser mijoter 30 minutes.
2Passer les pommes, le jus de citron, la verveine et le sirop de gingembre à la centrifugeuse. Réduire des 3/4, retirer les feuilles de verveine et monter au beurre demi-sel. Rectifier l'assaisonnement et ajouter un pochon de fumet de poisson au dernier moment.
3Battre légèrement les filets de sole et vérifier l'absence de nerfs. Assaisonner de sel, poivre et zeste de citron combava des deux côtés. Disposer les feuilles de persil sur un filet, recouvrir avec l'autre filet (côté peau à l'intérieur). Tailler en tronçons, rouler dans du film alimentaire et cuire 8 minutes au four vapeur. Égoutter, ouvrir, retirer le film et laisser sécher dans une poêle antiadhésive.
4Faire réduire du vin blanc avec des échalotes jusqu'à sec. Ajouter le fumet de poisson, réduire de 3/4, puis ajouter la crème et laisser réduire jusqu'à consistance sirupeuse. Passer au chinois étamine en écrasant bien les échalotes. Rectifier l'assaisonnement.
5Tailler le pain en petits cubes et les poêler au beurre. Assaisonner de sel, poivre et zeste de citron. Arroser le céleri de fumet de poisson froid et l'assaisonner. Griller les mini-poireaux et les finir à la poêle 3 minutes avec du beurre. Les arroser de fumet de poisson pour les glacer. Faire suer le blanc de poireau taillé en paysanne au beurre demi-sel et rectifier l'assaisonnement.
6Disposer un lit de poireaux au centre de l'assiette. Poser la sole glacée par-dessus, entourer des petits croûtons, feuilles de céleri et mini-poireaux. Servir la sauce à part en saucière.
