Préparation1h
Cuisson15min
CoûtModéré
DifficultéDifficile
Étapes de réalisation
1Mixez 500g de figues avec 100g d'eau, 20g de sucre et 5cl de jus de yuzu. Réservez au froid négatif pour obtenir un sorbet parfait au paco jet.
2Mixez 500g de figues, 100g d'eau et 20g de sucre. Portez à ébullition, ajoutez l'agar-agar et laissez refroidir. Mixez à nouveau et passez au tamis fin. Remplissez une pipette avec la gelée.
3Dans une casserole, chauffez 250g de crème liquide avec une gousse de vanille grattée, 20g de sucre et les 5cl de jus de yuzu restants. Dans un cul de poule, fouettez 3 œufs et 1 jaune d’œuf. Versez le mélange chaud sur les œufs en fouettant, puis remettez le tout dans la casserole. Portez à ébullition, passez au chinois étamine et versez dans un siphon. Ajoutez 2 cartouches de gaz et réservez au frais.
4Mixez 500g de figues, 300g d'eau, 150g de sucre glace, 75g de farine et 75g de beurre fondu. Mélangez bien et étalez sur un silpat. Enfournez à 165°C pendant 8 minutes.
5Enroulez 4 figues fraîches entières de papier aluminium. Entaillez le haut de la figue en 6 et ajoutez le sucre cassonade et une noix de beurre. Enfournez 8 minutes à 180°C.
6Coupez le bas des figues rôties, évidez-les et garnissez-les avec la crème yuzu siphonnée.
7Dans une assiette plate, disposez une quenelle de sorbet figue-yuzu. A côté, posez 2 tranches de figues brûlées au chalumeau. Sur le dessus, disposez la figue entière garnie du siphon yuzu. Ajoutez un point de condiment figue, 2 quartiers de figues fraîches et les pousses d’athina cress.
