Préparation45min
Cuisson20min
CoûtModéré
DifficultéDifficile
Étapes de réalisation
1Commencez par cuire vos tomates : mettez-les dans une casserole avec un peu d'eau, et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres. N'hésitez pas à les retourner régulièrement pour une cuisson homogène.
2Pendant la cuisson des tomates, assaisonnez-les avec du sel, du poivre et un filet de vinaigre balsamique. N'hésitez pas à goûter régulièrement pour ajuster l'assaisonnement à votre convenance.
3Incorporez 30g de sucre à vos tomates et laissez mijoter quelques minutes de plus, jusqu'à ce que le sucre se soit dissout et que la consistance de la soupe vous convienne.
4Préparez vos agrumes : levez les suprêmes d'oranges, de pamplemousses et de citron vert. Attention à ne pas prélever la partie blanche qui est amère. Réservez les suprêmes.
5Coupez vos agrumes en tous petits dés : c'est ce qu'on appelle une brunoise. Pour une brunoise régulière, n'hésitez pas à utiliser un couteau bien aiguisé et à découper les dés de la même taille.
6Faites cuire votre brunoise d'agrumes dans une casserole avec un peu d'eau et du jus de sucre candi. Laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que les dés d'agrumes soient tendres.
7Réservez la brunoise d'agrumes cuite et passez à la préparation du fromage blanc.
8Mélangez 50g de blanc d'oeufs, 2 jaunes d'oeufs et une cuillère à soupe de jus de citron vert. Assaisonnez avec du sucre selon votre goût.
9Versez le mélange dans un siphon et réservez.
10Émincez 4 fraises en fines tranches dans le sens de la hauteur.
11Faites réduire du vinaigre balsamique dans une casserole jusqu'à obtenir un sirop épais. Ajoutez une cuillère à café d'armagnac et laissez réduire quelques secondes.
12Faites mariner les fraises émincées dans le sirop de balsamique et argnac, et râpez un peu de zeste de citron vert sur le dessus.
13Dressage : répartissez la soupe de tomates dans des assiettes creuses. Ajoutez quelques suprêmes d'agrumes et une brunoise d'agrumes. Surmontez le tout d'une belle quenelle de fromage blanc siphonné et d'une tranche de fraise marinée. Dégustez sans attendre !
