Préparation30min
Cuisson5min
CoûtModéré
DifficultéMoyen
Étapes de réalisation
1Plongez une tomate dans de l'eau bouillante pendant 30 secondes. Retirez-la et enlevez la peau facilement.
2Enlevez le cœur et les pépins de la tomate et réservez-la.
3Mélangez la peau et l'intérieur de la tomate avec de l'huile d'olive, du vinaigre balsamique, du vinaigre blanc et des feuilles de basilic dans une centrifugeuse.
4Filtrez le mélange pour obtenir un jus de tomate.
5Mettez le jus de tomate dans un ballon de baudruche. Gonflez le ballon et fermez-le. Plongez le ballon dans de l'azote liquide pendant plusieurs minutes pour le congeler complètement. Réservez au congélateur.
6Evidez une autre tomate et découpez une bande. Badigeonnez-la d'huile d'olive, ajoutez une tranche de mozzarella et une feuille de basilic. Roulez le tout dans du film plastique pour former une ballottine. Réservez au réfrigérateur.
7Découpez la mozzarella en petits dés et mixez-les avec l'eau de la mozzarella.
8Chauffez le mélange obtenu à feu vif dans une casserole jusqu'à ce qu'il change de texture.
9Versez la préparation dans une petite sphère en plastique. Plongez la sphère dans de l'eau très froide. Réservez au réfrigérateur.
10Placez la tomate évidée au fond de l'assiette. Ajoutez un filet d'huile d'olive, du vinaigre balsamique et de la fleur de sel.
11Déposez la boule de mozzarella reconstituée (mélange de mozzarella et eau de mozzarella) à l'intérieur de la tomate évidée.
12Découpez le ballon de baudruche et récupérez la sphère d'eau de tomate congelée.
13Chauffez un cercle avec un chalumeau et posez la sphère dessus quelques secondes pour faire fondre le fond.
14Placez la sphère d'eau de tomate fondue sur la tomate évidée et la boule de mozzarella reconstituée.
15Cassez le dessus de la coque de glace à l'aide d'une cuillère.
16Piquez la ballottine de tomate mozzarella sur un gressin et placez-la à l'intérieur de la coque de glace.
