Préparation30min
Cuisson50min
CoûtModéré
DifficultéMoyen
Étapes de réalisation
1Commencez par préparer la compotée de tomates. Taillez les tomates en gros morceaux et mettez-les dans une casserole. Ajoutez un filet d'huile d'olive et faites revenir à feu doux.
2Ajoutez les framboises, la sauce soja, le sucre et un peu de sel. Mélangez bien et laissez cuire à couvert pendant 30 minutes.
3Mixez la compotée pour obtenir une texture lisse et homogène. Réservez.
4Préparez ensuite le tartare de tomates. Taillez les tomates en 4 et enlevez la chair. Coupez ensuite la chair en petits dés (brunoise).
5Mélangez les dés de tomates avec les framboises émincées et le cœur de la mozzarella émietté. Assaisonnez avec de la sauce soja, du vinaigre de framboise et du sel. Réservez.
6Préparez la gelée d'eau de tomates et framboises. Mixez les tomates, les framboises, la sauce soja et le sucre. Passez le mélange au chinois pour éliminer les pépins.
7Faites chauffer le jus obtenu dans une casserole et ajoutez 8 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide. Mélangez bien pour dissoudre la gélatine.
8Versez la préparation dans des moules ou des assiettes et laissez prendre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
9Préparez l'huile d'herbe. Mixez le cerfeuil et le basilic avec de l'huile de pépins de raisin. Assaisonnez de sel et de poivre et passez au chinois. Réservez.
10Torréfiez les pignons de pin au four à 180°C pendant 8 minutes.
11Préparez les steaks de tomates. Coupez de belles tranches épaisses de tomates. Faites-les snacker à l'huile d'olive dans une poêle bien chaude. Assaisonnez de sel et déglacez au vinaigre de framboise.
12Dressage : À l'aide d'un emporte-pièce, découpez un cercle dans chaque tranche de tomate. Disposez les cercles de tomates au centre des assiettes.
13À l'intérieur des cercles, répartissez la compotée de tomates, le tartare de tomates et recouvrez d'un voile de gelée d'eau de tomates et framboises.
14Décorez avec les pignons de pin torréfiés et quelques framboises émincées. Versez un filet d'huile d'herbe autour de la tomate et servez.
