Préparation45min
Cuisson20min
CoûtModéré
DifficultéMoyen
Étapes de réalisation
1Parez les oranges à vif, en retirant avec précaution la peau et la peau blanche sans abîmer la chair.
2Levez les segments des 2 oranges à vif en découpant des quartiers le long de la pellicule blanche en ne gardant que la pulpe. Vous pouvez les couper un peu grossièrement.
3Taillez les écorces en fines juliennes.
4Blanchissez-les quatre fois de suite dans une casserole d'eau bouillante en les retirant à chaque fois et en les rafraîchissant sous l'eau froide.
5Refroidissez-les et égouttez-les soigneusement.
6Mouillez les écorces avec de l'eau à hauteur puis ajoutez 50g de sucre.
7Faites cuire à feu doux sur 20 à 30 minutes jusqu'à ce que le liquide se transforme en sirop.
8Hors du feu, incorporez la vanille, la cannelle et la badiane et laissez infuser au moins 10 minutes.
9Enfin, mélangez le tout aux suprêmes d'orange.
10Faites bouillir 110g de crème avec 20g de sucre.
11Versez le mélange chaud sur 85g de chocolat noir en trois fois en mélangeant vigoureusement pour créer un noyau 'élastique'.
12Incorporez ensuite les 275g de crème liquide et placez la ganache au frais pendant 12 heures.
13Une fois reposée, montez la ganache en chantilly ferme.
14Incorporez le zeste d'un citron et les pépites de chocolat croustillantes.
15Mettez la ganache montée dans une poche à douille avec une douille unie.
16Râpez la papaye à l'aide d'une mandoline.
17Dans une assiette, dressez une boule de ganache chocolat d'environ 5cm de diamètre.
18Creusez-la délicatement à l'aide d'une cuillère à soupe en veillant à conserver une forme arrondie.
19Garnissez l'intérieur de la ganache avec la salade d'oranges et ses écorces confites aux épices.
20Posez la salade de papaye râpée sur le dessus de la ganache chocolat.
21Pressez un citron sur la salade de papaye pour rehausser la fraîcheur.
22Pour une touche finale, terminez le plat en déposant une petite branche de cerfeuil au sommet comme une fine fleur sur une carotte enrobée de crème.
23Dégustez sans plus attendre cette création gourmande qui allie le croquant des oranges et des écorces confites, la fraîcheur de la papaye et le fondant de la ganache chocolat au parfum de zestes de citron.
