Préparation15min
Cuisson30min
CoûtModéré
DifficultéMoyen
Étapes de réalisation
1Commencez par décortiquer délicatement les langoustines. Vous pouvez les couper en petits morceaux ou les laisser entières, selon votre préférence. Déposez ensuite les langoustines dans une casserole et arrosez-les de jus de citron et d'huile d'olive. Portez le tout à ébullition puis retirez la casserole du feu.
2Conservez les carapaces des langoustines. Dans une autre casserole, faites-les revenir avec du beurre jusqu'à ce qu'elles prennent une belle couleur orangée. Ajoutez ensuite une échalote finement ciselée et une cuillère à café de concentré de tomate. Remuez bien.
3Déglacez ensuite la casserole en versant de l'eau à hauteur des ingrédients. Laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes.
4Une fois le temps de cuisson écoulé, filtrez le jus à l'aide d'une passoire fine. Faites ensuite réduire le jus de moitié à feu doux afin de concentrer les saveurs.
5Laissez refroidir le jus de langoustines, puis mixez-le finement. Incorporez ensuite le jus à la préparation de carapaces. Goûtez régulièrement pour ajuster l'assaisonnement si besoin.
6Taillez les pommes vertes en fins bâtonnets. Déposez une couche de tarama dans des verrines, puis recouvrez de velouté de langoustines.
7Au moment de servir, saupoudrez les verrines de piment d'Espelette et décorez avec les bâtonnets de pommes vertes.
8C'est prêt !
