Tartare d'agrumes et de fruits de mer

Étapes de réalisation

1Pelez les oranges à vif en retirant la peau blanche amère. Prélevez les suprêmes, les quartiers d'orange, et coupez-les en 5. Réservez-les dans un saladier. Pressez le reste de l'orange pour en extraire le jus.

2Retirez la peau grise des filets de saumon. Coupez le saumon et les noix de Saint-Jacques en fine brunoise, de 1mm d'épaisseur. Ajoutez-les aux oranges dans le saladier.

3Ciselez finement la menthe et mélangez-la au tartare. Réservez la préparation au frais jusqu'au moment de servir.

4Juste avant de servir, égouttez le tartare dans une passoire pour enlever l'excédent de jus. Utilisez un cercle à pâtisserie pour dresser le tartare de manière élégante dans l'assiette. Servez aussitôt.

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