Préparation45min
Cuisson28min
CoûtModéré
DifficultéMoyen
Étapes de réalisation
1On commence par les asperges! Coupez les têtes de toutes les asperges et réservez-les. Plongez les queues dans de l'eau bouillante salée et laissez cuire pendant 8 minutes. On appelle ça une cuisson à l'anglaise. Dès qu'elles sont cuites, hop dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson et les garder bien croquantes. Enfin, on les essuie délicatement avec un torchon propre.
2On prépare la marinade pour les têtes d'asperges. On mélange 10 cl d'huile d'olive et 2 g de poivre, puis on y plonge les têtes d'asperges et on les laisse mariner pendant 20 minutes.
3Pendant ce temps, on s'occupe de la crème d'asperges. On prend 4 queues d'asperges de chaque couleur, on les émince finement et on les fait cuire à l'anglaise avec du basilic pendant 10 minutes. On les égoutte et on les rince à l'eau froide. On mixe ensuite ces queues d'asperges avec 5 cl de jus de yuzu, 10 cl d'huile d'olive et 5 cl d'eau.
4On prépare le tartare d'asperges blanches. On taille finement 8 queues d'asperges blanches en brunoise, on les blanchit pendant 10 secondes et on les sèche bien sur du papier absorbant. On les fait ensuite mariner pendant 20 minutes dans 5 cl d'huile d'olive, du poivre et 4 cl de jus de yuzu.
5On termine par les pointes d'asperges vertes. On les taille très finement à la mandoline, on les blanchit à l'anglaise et on les pose sur du papier absorbant. On les badigeonne d'un trait d'huile d'olive et on les assaisonne de poivre.
6On passe au dressage! On dispose la crème d'asperges au centre d'une assiette ronde, en formant un cercle de 4 cm de diamètre. On dispose ensuite les têtes d'asperges verticalement, en alternant les couleurs (blanche, verte, blanche...). On glisse le tartare d'asperges blanches dans les tranches d'asperges vertes enroulées, et on les dépose à côté des têtes. On termine en arrosant l'assiette de crème d'asperges et d'un filet d'huile d'olive.
