Préparation2h
Cuisson15min
CoûtModéré
DifficultéMoyen
Étapes de réalisation
1Pressez les citrons pour obtenir 840 g de jus.
2Hydratez les 12 feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
3Dans un saladier, mélangez les œufs avec le sucre.
4Ajoutez les 840 g de jus de citron au mélange œufs-sucre.
5Faites cuire le mélange dans une casserole à feu doux, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il épaississe et atteigne 40°C (consistance d'une crème pâtissière).
6Hors du feu, incorporez les feuilles de gélatine essorées et mélangez jusqu'à leur complète dissolution.
7Ajoutez petit à petit le beurre coupé en petits morceaux, en mixant au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène.
8Versez le lemon curd dans un bac gastro préalablement placé au congélateur pour accélérer le refroidissement.
9Filmez le lemon curd au contact pour éviter la formation d'une peau.
10Réservez le lemon curd au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
11Dans le bol d'un robot muni de la feuille, mélangez le beurre pommade et le sucre glace jusqu'à obtenir une texture crémeuse.
12Ajoutez la poudre d'amandes et les œufs, puis mélangez jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
13Incorporez la farine et mélangez à nouveau jusqu'à ce que la pâte se forme.
14Terminez de fraiser la pâte à la main sur le plan de travail pour obtenir une texture lisse et homogène.
15Séparez une petite portion de pâte et étalez-la très finement. Réservez cette portion pour le montage.
16Étalez le reste de la pâte sur une épaisseur d'environ 1 cm et découpez-la en 6 rectangles de 90x70 cm.
17Dessinez le contour du doudou sur chaque rectangle de pâte.
18Découpez chaque rectangle en 6 parties selon la taille de votre four.
19Faites cuire chaque partie de pâte pendant environ 15 minutes à 180°C.
20Préparez un bain-marie en remplissant une casserole d'eau et en plaçant un bol résistant à la chaleur au-dessus de l'eau frémissante.
21Dans le bol du batteur, mélangez les blancs d'œufs avec le sucre.
22Placez le bol sur le bain-marie et fouettez le mélange à la main jusqu'à ce qu'il atteigne environ 50°C.
23Transférez le mélange dans le bol du batteur et continuez à fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce que la meringue soit complètement refroidie et forme des pics fermes.
24Réservez une partie de la meringue blanche.
25Colorez le reste de la meringue en marron clair avec le cacao en poudre.
26Mettez la meringue blanche dans une poche à douille et pochez-la sur toute la surface des rectangles de pâte cuite en formant les reliefs du doudou.
27Avec la meringue marron clair, pochez les yeux, les pattes, la queue et la truffe du doudou.
28Disposez les rectangles de pâte cuite sur votre plat de présentation.
29Colorez le reste de pâte avec du cacao, du colorant jaune et du colorant rouge.
30Formez des petits cubes de pâte et faites-les cuire au four pour obtenir des croquettes.
31Mettez le lemon curd dans une poche à douille et pochez-le sur le fond des rectangles de pâte en formant des reliefs.
32Décorez les doudous avec les petites croquettes et d'autres éléments de votre choix.
33Servez et dégustez!
