1On préchauffe le four à 180°C (thermostat 6).
2Pour la pâte brisée, on verse la farine dans un saladier et on y ajoute le beurre coupé en petits morceaux. On émiette du bout des doigts jusqu'à obtenir un mélange sableux.
3On incorpore le sel, le thym, puis on creuse un puits au centre. On y verse l'eau et le jaune d'œuf, et on mélange rapidement pour former une boule de pâte. On la recouvre d'un film plastique et on la laisse reposer 15 minutes au frais.
4On étale la pâte et on en fonce un moule à tarte rectangulaire ou rond de 20 cm de diamètre. On pique le fond avec une fourchette et on badigeonne le fond d'harissa.
5Pendant ce temps, on grille les légumes (aubergine, tomate, oignon, ail et poivrons) sur une grille ou au four. On les enferme ensuite dans un sac plastique et on les laisse refroidir. Une fois refroidis, on les épluche (pour l'aubergine, la tomate, l'oignon et l'ail) et on retire la peau noire des poivrons. Enfin, on les coupe en morceaux.
6On prépare l'appareil à tarte : dans un bol, on mélange les œufs, la crème épaisse, le lait, la moutarde, l'huile d'olive et le gruyère râpé. On assaisonne de sel et de poivre, puis on ajoute les légumes coupés en morceaux et on mélange délicatement.
7On verse cette garniture sur le fond de tarte et on répartit dessus la Vache qui rit en morceaux et les olives noires.
8On enfourne la tarte et on la laisse cuire 30 minutes.
9A la sortie du four, on badigeonne la surface de la tarte avec de l'huile d'olive et on la sert avec une salade verte.