Préparation45min
Cuisson50min
CoûtModéré
DifficultéDifficile
Étapes de réalisation
1Allumez votre four à 180°C (thermostat 6). Prenez deux plaques à pâtisserie et recouvrez-les de papier sulfurisé.
2Étalez votre pâte feuilletée et découpez un cercle de 23 cm de diamètre. Posez-le sur une plaque à pâtisserie.
3Piquez la surface de la pâte avec une fourchette et saupoudrez-la légèrement de sucre glace à l'aide d'une petite passoire.
4Dans le bol de votre Thermomix, mélangez l'eau, le sel et le beurre. Faites chauffer 5 minutes 30 à 100°C à la vitesse 1.
5Ajoutez la farine et mélangez 2 minutes à la vitesse 3. Laissez refroidir 3 minutes dans le bol.
6Ajoutez les œufs un à un par l'orifice du couvercle en attendant 10 secondes entre chaque ajout. Mélangez 2 minutes à la vitesse 5.
7Versez la pâte à chou dans une poche à douille.
8Sur la deuxième plaque à pâtisserie, formez un cercle de pâte à chou autour du bord de la pâte feuilletée.
9Avec le reste de pâte à chou, pochez 14 à 16 petits choux en les espaçant bien les uns des autres.
10Enfournez les deux plaques en même temps. Faites cuire la pâte feuilletée 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée mais pas brune. Laissez le four allumé.
11Après environ 15 minutes, retirez la plaque de choux. Ils doivent être légèrement dorés et gonflés. N'ouvrez pas la porte du four pendant les 12 premières minutes. Laissez refroidir à température ambiante.
12Dans le bol du Thermomix, mélangez le lait, la farine, 4 jaunes d'œufs et 100 g de sucre. Chauffez 7 minutes à 90°C à la vitesse 4.
13Ajoutez la gélatine ramollie et bien essorée. Mixez 5 secondes à la vitesse 8.
14Réservez la crème pâtissière dans un saladier au réfrigérateur.
15Lavez et séchez le bol du Thermomix.
16Mettez les 200 g de sucre restants avec la mesure d'eau dans le bol du robot. Chauffez 10 minutes à Varoma à la vitesse 3.
17Réservez la préparation dans une petite casserole et gardez-la au chaud à feu doux.
18Insérez le fouet, ajoutez les 6 blancs d'œufs et fouettez-les 12 minutes à la vitesse 3,5.
19Pendant ce temps, augmentez le feu sous le sirop. Après 4 minutes de mixage et quand le sirop arrive à ébullition, versez-le en filet par l'orifice du couvercle sur les œufs. Laissez le robot tourner sans le gobelet doseur jusqu'à la fin du temps.
20Incorporez la meringue dans la crème pâtissière en trois fois. Remuez doucement avec une spatule pour ne pas casser la texture des deux crèmes.
21Mettez la moitié de la crème chiboust dans une poche à douille lisse et l'autre dans une poche munie d'une douille à Saint-Honoré.
22Garnissez les choux avec la crème chiboust (douille lisse).
23Préparez un caramel en faisant fondre les 200 g de sucre et les 5 g d'eau dans une casserole à fond épais. Plongez les choux dans le caramel et laissez sécher sur une plaque.
24Garnissez le pourtour en chou (sur le fond de pâte feuilletée) avec la crème chiboust restante dans la poche à douille lisse.
25Garnissez ensuite le centre en formant une rosace de crème chiboust avec la douille à Saint-Honoré.
26Enfin, disposez les choux à la crème en rond tout autour du gâteau.
27Si vous le souhaitez, terminez en garnissant de crème chantilly maison.
