Préparation1h30
Cuisson15min
CoûtModéré
DifficultéDifficile
Étapes de réalisation
1Éplucher soigneusement l'ananas.
2À l'aide d'une mandoline, découper de fines tranches d'ananas.
3Écraser les framboises, la grenade, la pulpe des fruits de la passion, le sucre roux et les feuilles de menthe ciselées.
4Réserver la farce au frais.
5Dans une casserole, faire cuire le sucre semoule avec l'eau jusqu'à atteindre 120°C.
6Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies à l'eau froide dans le sirop de sucre.
7En parallèle, monter les blancs d'œufs en neige.
8Incorporer le sirop de sucre gélatiné aux blancs d'œufs tout en continuant de battre.
9Continuer à battre jusqu'à refroidissement complet de la meringue.
10Gratter des zestes de combava sur la meringue.
11Étaler la meringue sur un plat recouvert de fécule de maïs.
12Réserver au frais.
13Dans une casserole, faire bouillir le reste d'eau avec la gousse de vanille, le sucre roux, le gingembre et le bouquet de menthe.
14Laisser infuser hors du feu, à couvert, pendant 30 minutes.
15Réserver au frais jusqu'au moment de servir.
16Sur chaque tranche d'ananas, déposer une cuillère de farce et la replier délicatement sur elle-même pour former une 'raviole'.
17Disposer environ 5 ravioles par personne dans une assiette creuse.
18Étaler la barbe à papa entre deux feuilles de papier sulfurisé et l'aplatir au rouleau.
19Découper des ronds de barbe à papa légèrement plus grands que le diamètre de l'assiette.
20Poser un rond de barbe à papa sur chaque assiette.
21Découper un carré de meringue et le déposer sur une assiette à côté.
22Verser le thé à la menthe dans une verrine.
23Au moment de servir, verser le thé à la menthe sur la barbe à papa.
