Préparation1h30
Cuisson2h
CoûtModéré
DifficultéMoyen
Étapes de réalisation
1Faire dégorger le foie gras pendant 2 heures dans de l'eau froide.
2Couper la viande et le foie gras en cubes.
3Dans un saladier, mélanger la viande, le foie gras, le porto, le cognac, le sel, le poivre fraîchement moulu et le thym.
4Laisser reposer cette première marinade un certain temps.
5Ajouter les deux œufs entiers et le pain préalablement trempé dans du lait puis essoré.
6Passer l'ensemble de la préparation au hachoir à grille grosse.
7Réserver la moitié de cette préparation et passer l'autre moitié au hachoir à grille fine.
8Mélanger les deux hachis obtenus et réserver.
9Hacher finement les échalotes.
10Les faire suer à la poêle avec une noix de saindoux.
11Mélanger le hachis de viande, les échalotes et le saindoux.
12Verser la préparation obtenue dans une terrine.
13Fermer le couvercle de la terrine avec un cordon de pâte à base de farine, d'eau et de sel.
14Préchauffer le four à 180°C.
15Placer la terrine dans un bain-marie d'eau bouillante et enfourner pendant 2 heures.
16En fin de cuisson, laisser refroidir la terrine dans le four éteint.
17Lorsque la terrine est tiède, retirer le couvercle, racler les parties trop cuites et placer une planchette recouverte d'un poids d'environ 3 kg.
18Laisser presser la terrine au moins 12 heures au frais.
19Le lendemain, retirer la planchette, égaliser la surface de la terrine et couler dessus du saindoux fondu afin de l'isoler de l'air.
20Laisser figer le saindoux et replacer la terrine au frais.
