Préparation2h
Cuisson2h
CoûtModéré
DifficultéMoyen
Étapes de réalisation
1Commencez par dégorger les foies de volaille : Coupez-les en dés et laissez-les tremper dans de l'eau froide pendant une heure.
2Coupez la gorge de volaille en dés.
3Broyez le sel et le poivre ensemble.
4Faites tremper le pain dans la crème.
5Préparez un bain-marie en remplissant une casserole d'eau et en la plaçant sur feu moyen.
6Passez la gorge hachée au hachoir (grille grosse).
7Mixez finement les foies dégorges avec les œufs, le Madère, le Cognac, le sel, le poivre et le pain trempé à la crème.
8Incorporez la gorge hachée au mélange de foie et mélangez soigneusement à la spatule jusqu'à obtenir une texture homogène.
9Versez la préparation dans une terrine.
10Fermez la terrine avec un 'cordon de pâte' (pâte brisée ou pâte à pain) et placez-la dans le bain-marie.
11Faites cuire la terrine au four à 180°C (thermostat 6) pendant 2 heures.
12Laissez refroidir la terrine dans le four éteint.
13Une fois tiède, retirez le couvercle et placez une planchette sur la terrine.
14Ajoutez un poids d'environ 3 kg sur la planchette et mettez la terrine au réfrigérateur pendant 12 heures.
15Retirez la planchette et le poids.
16Nettoyez et égalisez la surface de la terrine.
17Versez le saindoux fondu sur la terrine et laissez figer.
18Placez la terrine au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
