Préparation1h
Cuisson40min
CoûtModéré
DifficultéMoyen
Étapes de réalisation
1faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle et mettez la viande de veau à dorer. Assaisonnez généreusement avec du sel et du poivre. Une fois la viande cuite, retirez la poêle du feu et ajoutez les cornichons et le gingembre râpés. Terminez par la ciboulette ciselée et une pointe de concentré de tomates. Pour obtenir une texture fine et homogène, passez la farce au mixeur. Réservez au frais en attendant la suite.
2prenez une tomate de chaque variété et plongez-les quelques secondes dans une casserole d'eau bouillante. Ensuite, transférez-les dans un saladier d'eau glacée pour stopper la cuisson. Vous pourrez ensuite retirer la peau facilement. Découpez les tomates en petits dés et gardez précieusement l'eau de cuisson pour le bouillon. Réservez au frais.
3épluchez et épépinez les poires puis détaillez-les en cubes. Faites-les cuire dans une casserole d'eau bouillante pendant environ 20 minutes. Mixez les poires cuites pour obtenir une purée fine et ajoutez l'eau des tomates ainsi qu'une pincée de cumin. Réservez au frais.
4blanchissez les feuilles de coriandre quelques minutes dans l'eau bouillante. Hachez-les finement et mélangez-les aux blancs d'œufs, à la farine et au beurre fondu. Étalez la pâte obtenue sur une plaque de cuisson et enfournez à 150°C pendant 20 minutes pour obtenir des tuiles croustillantes.
5versez un peu de bouillon de poires dans le fond de l'assiette. Formez une quenelle de farce et déposez-la délicatement dans le bouillon. Utilisez les anneaux de tomates pour entourer la quenelle, créant ainsi une présentation élégante. Ajoutez quelques dés de tomates cuites pour la couleur et le contraste. Terminez en disposant des morceaux de tuiles de coriandre pour apporter du volume et de la texture à l'ensemble.
