Préparation2h
Cuisson2h
CoûtModéré
DifficultéMoyen
Étapes de réalisation
1Dans un bain-marie, fouettez vos blancs d'œufs à l'aide d'un batteur électrique.
2Incorporez graduellement 200 g de sucre tout en continuant à fouetter, jusqu'à atteindre une température de 50 °C.
3Retirez du feu et poursuivez le fouettage à haute vitesse pendant environ 15 minutes.
4Ajoutez la fécule de maïs tamisée en mélangeant délicatement.
5Transférez un quart de la meringue dans une poche à douille.
6Étalez le reste de la meringue sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou d'une feuille de silicone.
7Cuisez à 100 °C pendant 1 h 30 minutes. Laissez refroidir dans le four avec la porte entrouverte.
8Prélevez le zeste de vos oranges et pressez-les pour en extraire le jus.
9Dans une casserole, chauffez doucement le jus d'orange avec 60 g de sucre et les zestes.
10Immergez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
11Au batteur, fouettez les œufs avec 60 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
12Versez le jus d'orange chaud sur cette préparation tout en fouettant en continu.
13Dans la casserole, chauffez le tout sur feu moyen en mélangeant pendant 3 minutes.
14Hors du feu, intégrez la gélatine et mélangez jusqu'à ce qu'elle se dissolve.
15Ajoutez le beurre en morceaux et mixez avec un plongeur. Laissez refroidir à température ambiante.
16Garnissez votre meringue de la crème à l'orange (orange curd).
17À l'aide de la poche à douille, formez de petites pointes sur la crème.
18Colorez les pointes à l'aide d'un chalumeau de cuisine.
