Préparation2h
Cuisson1h
CoûtModéré
DifficultéDifficile
Étapes de réalisation
1Faites fondre une généreuse quantité de beurre dans une casserole.
2Ajoutez le chou fermenté et laissez-le confire à feu doux, en l'assaisonnant de sel et de poivre.
3Lorsque le chou est tendre, roulez-le fermement dans une feuille de chou vert préalablement blanchie dans l'eau chaude.
4Formez des petits rouleaux d'embeurrée de choux et réservez-les.
5Enveloppez le ris d'agneau dans un torchon propre et nouez-le fermement avec de la ficelle.
6Plongez-le dans un lait aromatisé en y ayant préalablement infusé du poireau, du thym, du piment, de l'ail et de la carotte.
7Laissez cuire le ris d'agneau pendant 15 minutes dans le lait parfumé.
8Sortez-le du torchon, roulez-le dans la farine et faites-le dorer à la poêle dans du beurre fondu.
9Arrosez régulièrement le ris d'agneau pour obtenir une belle coloration.
10Plongez le homard vivant dans un bouillon de légumes bien aromatisé.
11Laissez-le cuire pendant 6 minutes en utilisant un pic pour maintenir la queue droite.
12Sortez le homard du bouillon et ouvrez sa carapace.
13Découpez de beaux médaillons de homard et glacez-les avec une bisque de homard réduite.
14Disposez harmonieusement dans l'assiette les rouleaux de choux, les médaillons de homard glacés, les morceaux de ris d'agneau, quelques chips de pommes de terre, des oignons grelots brûlés au chalumeau et une pointe de purée de pommes de terre.
15Accompagnez le plat d'une portion généreuse de purée de pommes de terre et de rondelles d'oignons grelots.
