Préparation30min
Cuisson20min
CoûtModéré
DifficultéMoyen
Étapes de réalisation
1Commencez par préparer la truite : retirez la peau, désarrêtez-la et levez les filets.
2Allumez votre barbecue et préchauffez la grille à feu moyen.
3Assaisonnez les oignons, les pommes de terre, le poireau et les navets de sel et d'huile de noisette. Enveloppez-les ensuite individuellement dans du papier aluminium, en formant des papillotes.
4Placez les papillotes sur les braises du barbecue et laissez cuire pendant 8 à 10 minutes.
5Sortez les poireaux et les navets et coupez-les en deux. Faites-les griller sur la grille du barbecue pendant 3 minutes.
6Pendant ce temps, taillez les pommes de terre en quartiers.
7Faites fondre le beurre dans un récipient sur le barbecue. Refermez la cloche du barbecue pour que le beurre fume bien.
8Lorsque les pommes de terre sont cuites, coupez-les en deux et prélevez la chair à l'aide d'une cuillère.
9Écrasez la chair des pommes de terre à l'aide d'une fourchette et mélangez-la au beurre fumé. Assaisonnez de ciboulette hachée, de sel et de poivre.
10Laissez fumer la crème sur le barbecue de la même manière que le beurre, puis retirez-la du feu.
11Laissez la crème refroidir. Montez-la ensuite légèrement au fouet et incorporez les langues d'oursins préalablement prélevées.
12Coupez les radis très finement à la mandoline.
13Laissez-les tremper pendant 2 minutes dans du vinaigre de cidre assaisonné de sucre et de 10 g de sel.
14Disposez un filet de truite sur le côté de l'assiette.
15De l'autre côté de l'assiette, déposez les poireaux et les racines en quinconce. Ajoutez également les pickles de radis.
16Servez la purée de pommes de terre fumée à côté.
17Dans un ramequin, servez la crème d'oursin en accompagnement.
